Свіжий, правильно приготовлений чай радує прозорістю та насиченим кольором настою. Але що відбувається з напоєм через час, якщо на його поверхні утворюється райдужна або матова плівка? Чи небезпечно пити такий чай і чи можна заварити його так, щоб настій завжди залишався глянцевим та гарним?
Чому чай затягується плівкою
Основна причина появи плівки – це жорстка водопровідна вода з великою кількістю карбонату кальцію. Характерна карбонатна плівка утворюється не тільки на чаї: її можна побачити і на поверхні звичайної води, налитої в кухоль. Часто в цьому звинувачують миючі засоби, які нібито не до кінця змиваються з посуду.
Однак на чаї плівка набагато помітніша: по-перше, через його колір, по-друге, через склад. Поліфеноли, які містяться в чайному листі, вступають у хімічну реакцію з карбонатом кальцію у воді, прискорюючи появу плівки та роблячи її щільнішою, ніж на інших рідинах. На колір плівки впливає і якість води, і сорт листя: білуватий наліт на поверхні напою дають вапняні домішки, а райдужні розлучення найчастіше з'являються у чаю, багатого на ефірні олії або рідкі ароматизатори, які окислюються при заварюванні. В останньому випадку плівка стане більш вираженою після остигання напою.
З плівкою чи без: чи є різниця
Процес створення плівки на чаї зацікавив дослідників Швейцарської вищої технічної школи Цюріха. Вони вивчили його з погляду як хімії, а й фізики: з допомогою спеціального пристрою, контактуючого з поверхнею, вони виміряли товщину і еластичність плівки при різному складі води, і навіть силу, необхідну її розриву.
З дослідження можна зробити такі висновки:
1. Плівка утворюється на будь-якому чаї, виготовленому на воді з високим вмістом карбонату кальцію.
2. Чай з жорсткою водою буде темнішим і каламутнішим, оскільки карбонат кальцію робить його більш лужним.
3. Плівка на чаї, мабуть, і неестетична, але абсолютно нешкідлива.
Якість води безпосередньо впливає смак всіх приготовлених продуктів. Чай страждає сильніше, тому що від напою чекають багатогранного смаку та багатого аромату. Тому для нього експерти радять ретельніше вибирати воду.
Бутильована очищена вода сама по собі може бути солодкуватим і добре розкриє смакові аспекти чаю. А велика кількість солей та домішок, навпаки, їх згладить. Але в усьому потрібен баланс: із надмірно очищеною водою, наприклад дистильованою, яскравого смаку напій теж не матиме.
Чи можна приготувати чай взагалі без плівки
Якщо плівка заважає вам насолоджуватися естетикою чаювання, то найкращий спосіб усунути її - замінити воду. Жорстку воду виявити легко: вона завжди залишатиме вапняний наліт (накип) на чайнику. Звинувачувати в цьому якість водопровідних труб або недостатнє очищення не варто: вода, насичена солями, може бути і в колодязі, і навіть у джерелі. Домашня фільтрація рятує від цього далеко не завжди. Тому єдиний вихід – використовувати для приготування напоїв бутильовану воду. Вона дасть гарний, яскравий та прозорий настій.
Також забрати плівку можна за допомогою лимона або нагрівання. У першому випадку кислота нейтралізує солі, а у другому плівка зруйнується внаслідок теплового впливу. Але будьте готові, що обидва способи змінять смак чаю.
Ще один доказ безпеки плівки на поверхні чаю
Вивчаючи плівку на чаї, вині та шоколаді (у всіх цих продуктах багато поліфенолів, точніше їх складових — катехінів та галової кислоти), вчені прийшли до висновку, що з'єднання поліфенолів з солями можна використовувати для модифікації різних поверхонь у промисловості. Поліфенольні плівки мають антиоксидантні властивості, стійкі до інфікування бактеріями, нетоксичні і з огляду на їх натуральне походження екологічні.
Зрозуміло, плівка на чаї не допоможе боротися із хворобами, але те, що вона безпечна, науково доведено.
Тому, якщо вас влаштовує смак і аромат чаю, плівку можна розглядати як неминучу даність. Вона впливає хіба що на естетику чаювання.